Wirkungsweise

Mit STIR® lassen sich je nach Gebäck 20 bis 50 Prozent der Backzeit einsparen.

Regeln zum Backen mit STIR®

Bei STIR® wird bevorzugt mit Strahlungswärme gebacken – beim klassischen Backen dagegen bevorzugt mit warmer Luft.
HINWEIS: Wird auf einem STIR®-Ofen nach herkömmlicher Art gebacken dann treten die Vorteile gar nicht oder nur zum Teil auf! Grundsätzlich gilt: höhere Anfangstemperaturen und mehr Schwaden zu Beginn, aber: unterschiedliche Teigzusammensetzung bewirkt unterschiedliches Backregime!!!

Backphasen
Die entscheidenden Vorteile beim Backen mit STIR® werden in der ersten Backphase (Nachtrieb, Stärkeverkleisterung, Krumestabilisierung, Erreichung der Kerntemperatur) erreicht. Die hier erzielte Zeit bestimmt maßgeblich die gesamte Backzeit.

Feuchte
STIR® wirkt besonders gut bei feuchten Oberflächen und feuchten und Kühlen Teigen bzw. Massen. Daher gilt:

  • Bei niedrigen Temperaturen garen, auch dieses bringt zusätzlich einen Qualitätsvorteil.
  • Durch satten Schwaden kann der STIR®-Effekt am besten einsetzen.
  • Rechtzeitig den Schwaden vom Gebäck abziehen lassen, damit eine bessere Krustenstruktur entstehen kann.

Gare

  • Übliche Garzeiten
  • Möglichst kühlere Gare
  • bessere Schwadenkondensation
  • Garverzögerung steigert die Stabilität und Aromenbildung


Temperatur

Keine Angst vor hohen Strahlertemperaturen in der ersten Backphase. Dies gilt in Übereinstimmung mit dem jeweiligen Ofentyp, der Gebäckart sowie der persönlichen Zielstellung.

Regel:

  • Bisher verwendete Backtemperatur um 30°C erhöhen
  • Hohe Anbacktemperatur ca. 3 mal länger halten, z. B. Mischbrot statt bisher 5 min, jetzt 15-18 min


Temperaturmessung
Bei Gas-oder Ölöfen wird gewöhnlich die Rauchgastemperatur im Radiator gemessen. Dieser Messwert stimmt recht gut mit der Strahlertemperatur (beschichtete Oberfläche desRadiators) überein. Hier kann auch ein rascher Temperaturanstieg im Bereich von 7 bis 8°C je Minute bei Erhöhung der Temperaturvorgabe festgestellt werden.

Bei Elektroöfen befindet sich der Temperatursensor oft im Backraum. Er misst daher eher die Lufttemperatur im Ofen und damit nur indirekt und mit Verzögerung die Temperatur der Strahler. Der Temperaturanstieg ist träger und liegt im Bereich von 5 bis 6 Grad je Minute.

Absteh- und Vorlauftemperatur
Diese Temperatur ist ausreichend niedrig einzustellen! Zu lange und zu hohe Temperaturen sind nicht nur energetisch schlecht, sie erzeugen auch zu hohe Lufttemperaturen und bewirken nach dem Schießen zu schnell die Haut- und Krumebildung.

Vorsicht: Nicht zu niedrig wählen, da sonst die Herdplatte zu wenig Speicherwärme haben könnte.

Vorzeitige Haut- und Krustenbildung
Sie bewirkt für STIR® zwei Hindernisse:

  1. STIR® kann nicht wie sonst z. T. bis zu 10 mm tief in den Teig eindringen und dann eine schnelle Erwärmung des Kerns bewirken. Dieser Prozess wird durch dieses thermische „Schutzschild“ verlangsamt.
  2. Der Nachtrieb kann sich schlechter entfalten. Die Haut- und Krustenbildung wirkt wie ein mechanisches „Korsett“. Bleibt bei STIR® die Teiglingsoberfläche längere Zeit elastisch, kann mit einer, gegenüber dem klassischen Backen, Volumenvergrößerung bis zu 10% und einer gleichmäßigen Bläschenverteilung über den ganzen Querschnitt (sonst Konzentration unter der Krume) gerechnet werden.

Temperaturerhöhung
Damit nach dem Schießen eine ausreichend hohe Strahlertemperatur anliegt, wird empfohlen bereits 10 bis 5 min vorher die Temperatur ausreichend hoch einzustellen.

Kurze Vorbeschwadung
Vor dem Schießen soll damit folgendes erreicht werden:

  • Ablassen des ersten heißen Dampfes, damit sich beim anschließenden eigentlichen Beschwaden vorzugsweise schnell kondensierter Nassdampf auf die Oberfläche des Backgutes niederschlägt
  • Weiteres abkühlen der Ofenatmosphäre zur Minimierung der vorzeitigen Hautbildung.

Beschwaden
Wie starkes Schwaden nach dem Einschieben.
Im Zusammenhang mit der beschriebenen Vorbeschwadung wird hier Nassdampf eingebracht, der gut auf der Oberfläche des Backgutes kondensiert und somit STIR® eine gute Absorption bietet. Deutlich feuchte Oberfläche ist günstig für bessere Energieaufnahme.

Kerntemperatur
Das frühzeitige Erreichen der Kerntemperatur und damit Abschluss der ersten Backphase mit Stärkeverkleisterung und Krumebildung ist das Kernstück des Backens mit STIR®. Bei optimaler Feuchte (Teig, Oberfläche) und Strahlertemperatur kann diese Phase gegenüber dem klassischen Backen 2- bis 4-mal schneller erreicht werden. Ist die Oberfläche gebräunt, ist das Gut durchgebacken.

Herunterfahren
Die Strahlertemperatur darf erst dann bei Fortsetzung des Backprozesses wieder heruntergefahren werden, wenn die erforderliche Kerntemperatur TK von 97°C erreicht ist oder in Kürze erreicht werden wird.

Zu frühzeitiges Herunterfahren stoppt ihren raschen Anstieg. Die Strahler werden zum „kühlenden Absorber“ – der STIR®-Effekt ist weg. Im Beispiel wird ein Herunterfahren auf 210°C empfohlen.

Krustenbildung
Diese zweite Backphase ist weniger eine Angelegenheit von STIR®, sondern eher eine Aufgabe der Konvektion mit warmer und eher trockener Luft im Ofenraum. Dicke Krusten erfordern etwas längere Zeit für diese Backphase, dazu wenig Feuchte und ausreichend hohe Lufttemperaturen. Zum letzteren kann ggfls. am Ende der Temperatur nochmals kurz hochgefahren werden.

Schwadenabzug
Unmittelbar nach Ausbildung der Krume ist der Schwaden gründlich abzuziehen! Das begünstigt die Ausbildung einer starken Kruste.

Ende des Backens
Entnahme des Gutes. In dem Zeitraum der Verkürzung der Zeit in der ersten Phase kann das Backen mit STIR®, gegenüber dem klassischen Backen, eher beendet werden. Schnelleres Backen erfordert häufigere Kontrolle.

nach oben